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来一场意大利奶酪的盛宴

by viola on 3月 16, 2020
来一场意大利奶酪的盛宴
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奶酪,谁不爱?

意大利奶酪有着超过400种不同的品种,你很容易就会迷失其中。不仅每个地区都有自己独有的品种和生产方法,而且不同的奶可以用于制作芝士,无论是水牛还是奶牛奶,或者是山羊和绵羊奶。

我们都熟悉马苏里拉奶酪帕玛森和帕尔玛奶酪,但现在是时候了解更多的意大利经典奶酪了。这份指南,将从质地(软、半软或硬)到烹饪方法完整向你介绍意大利奶酪。继续往下看吧!

吃懂意大利,从奶酪开始!

Mozzarella、Parmigiano-Reggiano、Ricotta……这些让人既熟悉、又常名字记不全的奶酪你认识几个呢?奶酪在西方国家中是相当常见的食材,近几年也越来越多人喜欢上它那股浓、醇、香的风味。不仅是意大利,在许多欧洲国家都可以发现百种以上的奶酪,因为不同的产地、原料、制作工艺和技法,制成出来的奶酪风味各不相同。

因此奶酪也可以说是一种“风土之物”。尽管是名不见经传的小城镇,其生产的奶酪可能都有属于自己的独门配方、工艺和风味。其中影响奶酪风味一个很大的因素,便是它的主要原料:奶。

奶酪的原料很简单,奶、凝乳酶、以及微生物群会进行后续作用。然而看似简单,风味的变化却大有乾坤。

在意大利北部的奶酪更多以牛奶制作;南部则以羊奶制作。由于意大利北方气候比较凉爽,适合牛群居住,中部、临近岛屿、南部则饲养了更多绵羊和山羊,才造成了这样的地域差异。有时候也会混合不同的奶源来制作奶酪。总的来说,北部由牛奶制作的奶酪比较符合一般国人的喜好;南部由绵羊奶、山羊奶等制作而成、充满原生态风味的奶酪常让外国人“闻而却步”。

Mozzarella奶酪的制作过程

还有以水牛奶制作的奶酪。不过因为奶源珍贵,所以比较少见,最经典的一种就是马苏里拉奶酪啦。

现在一些奶酪的名称更像是一种种类的“代称”,而失去了原本对原料、工艺的讲究。但在意大利,只要说到Mozzarella奶酪,那就一定是水牛奶制作的。产于坎帕尼亚大区(Campania)等地的Mozzarella di Bufala更是经过“法定产区制度”保护的产品(DOP/PDO),对于原料、工艺都有严格的规定。

意大利佛罗伦萨市场上的各式奶酪

如果你请一个地道的意大利人说出他们家乡所有的奶酪种类,他还不一定说得全,因为奶酪的风味是无穷无尽的(这也是品尝奶酪有意思的地方)。来自不同牧场的牛羊、奶源、各式各样的凝乳酶和微生物群,以及世代相传的工艺共同练就了奶酪的风土之味。

那么,市面上这么多奶酪怎么挑呢?

意大利由南到北各有特色的奶酪,以下和大家分享比较常吃到的5款。

马斯卡彭 Mascarpone

原料| 牛奶

原产地| 意大利伦巴第Lombardy

熟成期| 无

特点| 当零食直接吃、当抹酱或用于烘焙,如提拉米苏。

里科塔奶酪 Ricotta

原料| 牛奶、水牛奶、绵羊奶等皆有

为制作奶酪所产生的副产品乳清再制成的奶酪,Ricotta即“再煮制”的意思

原产地| 各地

熟成期| 无,也会烟熏过后熟成至1年左右

特点|像奶油一般湿润柔滑,可以加在各式料理上,如披萨、意面,也能包进意饺里。

马苏里拉 Mozzarella

原料| 水牛奶(非DOP产品开始采用牛奶制作)

原产地| 意大利坎帕尼亚 Campania 和那不勒斯 Naples 地区

熟成期| 无-2至4周(新鲜的尽快食用;制作披萨更倾向熟成过的)

特点| 含水量高、味道温和、延展性佳。经典的吃法就是意大利Caprese沙拉啦,优质的马苏里拉奶酪建议直接食用。许多意式披萨也会加马苏里拉奶酪。

帕玛森 Parmigiano-Reggiano

原料| 牛奶

原产地| 意大利帕尔马 Parma、雷焦艾米利亚 Reggio Emilia、摩德纳 Modena等地

熟成期|12个月以上;18至24个月为陈年Vecchio;36个月为特陈Stravecchio

特点| 风味独特,融合了水果和坚果香气,带一点苦味。可以磨成粉状洒在意大利面上,或佐巴萨米克醋食用,也是白酱和青酱意面的主要食材之一。

哥瑞纳帕达诺奶酪Grana Padano

原料|牛奶

原产地| 意大利伦巴第Lombardy 、皮埃蒙特Piemonte等地

熟成期| 8至20个月

特点| 和帕玛森等硬质奶酪相似,可以磨成粉撒在料理上。

奶源是判断奶酪风味的其中一个因素,还可以依照口感、风味、“拉丝”程度等来做判断。(当然,奶酪的风味这么丰富,还是自己“神农尝百草”更合适咯!)

用不完的奶酪怎么保存?

用保鲜膜包好放在冰箱里,以免吸附其他食物的味道 。需要长时间保存也可以冰冷冻,食用前在室温下解冻即可。解冻之后就尽量不要再次冷冻了哦!

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